猪肉质量安全小常识

1.猪肉品质的安全问题有哪些

猪肉品质的安全问题有:(1)抗生素药物残留自20世纪中叶发现抗生素对动物促 生长作用以来,抗生素添加剂得到了广泛应用,对畜牧业的发展 做出了巨大贡献。

在改善动物生产性能方面,抗生素的效果是其 他任何词料添加剂无法比拟的。据估计,通过控制动物感染可提 高增重10%~15%,然而,大量、长期在饲料中使用抗生素也 确实产生了令人担忧的问题:一是耐药性问题。

抗生素添加剂的 长期使用和滥用导致细菌产生耐药性,由于细菌数量大、繁殖 快、抗药性的扩散蔓延比较普遍,而且一种细菌可以产生多种耐 药性,给人类健康带来了巨大危害。二是残留问题。

抗生素在猪 肉中残留是词用抗生素应用中存在的另一问题。兽药残留的直接 毒害作用主要有:① 对人类胃肠道微生物的影响国内外近年许多研究认为, 有抗菌性药物添加剂残留的动物产品,可以对人类肠道的正常菌 群产生不良的影响,部分敏感菌受抑制或被杀死,使得正常的微 生物环境遭到破坏,有些条件性致病菌(如大肠杆菌等)可能大 量繁殖,或易使体外病原菌侵入,损害人类健康。

造成人类病原菌耐药性的增加使用含抗生素等抗菌药物 的饲料添加剂后,抗菌药物在动物产品中残留可能使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物。从而产生耐药性,并且细菌的耐药基因可以在人群中的细菌、动物群中细菌和生态系统中细菌之 间相互传递,由此可导致致病菌产生耐药性而引起人类和动物感 染性疾病治疗的失败。

① 直接导致人类疾病有许多抗生素残留可以直接导致人体 产生疾病。青霉素、链霉素、磺胺类药物在肉中残留,可使人产 生过敏和变态反应;金霉素残留可对人有光敏性反应;氯霉素残 留可对人造成致命的后果,引起再生障碍性贫血、粒状白细胞缺 乏症、血小板减少症、肝损伤、视神经炎及幼儿灰色综合症,再 生障碍性贫血死亡率达70%,即使康复,也常发生白血病;喹 乙醇是一种基因毒性剂,有些证据说明喹乙醇是一种生殖腺诱变 剂;呋喃唑酮及其代谢物可诱使动物及人类致癌。

后三种药物我 国均不允许使用,应引起足够重视。(2) 激素类词料添加剂残留激素类词料添加剂,如性激 素、生长激素、甲状腺激素等,都能促进动物生长发育、提高日 增重,消除性臭。

例如,猪生长激素(PST)主要是通过改善营 养物质在体内的分配,促进蛋白质的合成,抑制脂肪的生成,进 而提高增重和瘦肉率,还能促进内脏组织的氨平衡。 但是激素在 动物产品中的残留可使人产生急、慢性中毒,致癌作用和激素样 作用。

PST的安全性问题就一直受人关注,对生长素的使用, 各国都持谨慎态度。并对其安全性顾虑重重。

20世纪70年代, 许多国家均将雌激素或同化激素用作促生长剂,现已发现其具有 致癌作用,禁止作为促生长剂。 激素类残留的动物产品,还会干 扰人的激素功能,对人体产生激素样作用。

研究表明,长期食用 动物食品中的残留激素,能使男性雌化。医学界已证实,目前青 少年性早熟也与畜禽食品中的激素残留有关。

(3) 兴奋剂残留片兴奋剂是一类化学合成的苯乙醇胺类 衍生物,易在动物组织,特别是内脏中积聚残留,并通过食物链 进人人体,严重危害人类健康,20世纪80年代至今,人工合成 的兴奋剂主要有克伦特罗(ClenZbuterol,简称CL,又称作克喘素)、卡希特罗(Chrbuterol)、息喘宁(Cimaterol)、沙丁 胺醇(Salbutamol)、舒喘宁(Salenbuterol)等10余种。 其中 盐酸克伦特罗(瘦肉精),是最常用的一种,该物质药性强,化 学性质稳定,难分解、难溶化,极易在动物产品中残留,再加上 一般烹调不能使其失活,人食用含有大量“瘦肉精”的动物产品 后,会出现心跳过速、血压升高、肌肉震颤、心悸、恶心、头痛 和神经过敏等神经中枢中毒失控现象,严重者出现抽搐、昏厥, 尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性 更大,目前欧美等国立法禁止在畜禽生产上使用,兴奋剂,我国 农业部也于1997年作出相同的规定,又于2001年4月发出《关 于查处非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药物的紧急通知》, 加大了查处力度。

但违禁使用兴奋剂事件仍时有发生,对消费 者的健康构成严重的威胁。(4) 重金属残留重金属类主要是指镉(Cd)、铅(Pb)、汞(Hg)及类金属砷(As)等生物毒性显著的元素。

此类物质 污染饲料或在饲料中添加量不当,不仅能导致猪某些代谢性疾病 的发生,还会降低猪肉的质量,当人摄入过多含重金属残留的猪 肉后,可引起中毒,造成肝、肾及中枢神经系统的损害。 例如, 砷被人吸收后,主要蓄积在肝、肾、脾、骨骼、皮肤、毛发中, 与酶结合,使酶失活,导致细胞代谢紊乱。

砷对人的半数致死量 为1~2。 5毫克,但每日摄人3毫克无机砷经2~3周即可导致成 年人中毒;人食人铅残留过多的猪肉后,主要损害神经系统、造 血器官和肾脏;人食入镉残留过多的猪肉后,主要损害肾小管、睾丸及附睾,并引起贫血和锌、铁、铜缺乏症。

矿物质残留日粮中添加高剂量铜可明显提高猪的生产 性能,铜可提高猪食欲,同时对肠道中硫化氢等有害物质具有中和及促进排出的功效。不仅如此,养殖户为使猪只皮肤发。

2.生产安全猪肉的措施有哪些

猪肉的安全涉及兽药、词料、饲料添加剂的生产、经营,使 用动物的词养与管理,动物疾病的防治,动物的屠宰、加工、包 装、储藏、运输和销售等多个环节。

有一个环节把关不严,都会 影响到猪肉的安全、卫生质量。因此,提高猪肉的安全、卫生质 量是一个复杂的系统工程。

生产安全猪肉的措施有:规范饲料工业,开发使用绿色饲料饲料是众多病原微 生物(细菌、病毒及其毒素)和寄生虫传播的重要途径,因此首先要从饲料上保证猪肉的安全。① 加快词料安全的法制化建设步伐,完善词料配套法规及标 准化体系建设,保证执法工作做到有法可依,有章可循。

开发生 产饲料,要严格按照《词料和词料添加剂管理条例》、《兽药管理 条例》和《关于查处生产经营含有违禁药品的词料和饲料添加剂 的紧急通知》来执行。② 完善饲料质量监测体系建设,保证监管工作的科学性、公 正性和权威性。

③ 加大词料执法力度,坚决查处饲料生产、销售和使用过程 中的违法违纪行为。 ④ 严厉查处违禁药物,严禁使用违禁药物作为词料添加剂, 对于类激素类如片兴奋剂等应禁止添加。

⑤ 为防止抗生素的残留问题对人的危害,应该慎用抗生素, 选用国家批准使用的种类并遵守其添加量、停药期、配伍禁忌等 规定,对于一些激素类药物添加剂,如生长激素、性激素等最好 不添加。 ⑥ 严格控制饲料中的外源性污染物,防止病原微生物对饲料的污染。

⑦ 加速开发和应用新型绿色词料添加剂。绿色添加剂现在主 要包括酸化剂、酶制剂、微生态制剂、中草药制剂、低聚糖及植 物中提取的天然物质等。

用此类添加剂饲喂猪不仅能提高猪的生 产性能,而且有利于生产安全猪肉。 开发“绿色饲料”不仅仅是 要求禁止向饲料中添加超量的兽用抗生素、微量元素和激素等, 而且要求各种词料原料本身的有毒、有害、易残留物质在规定限 度以下。

我国的绿色词料生产处于刚刚起步阶段,研制开发无污 染、安全、优质、营养全面的绿色饲料,应严格执行《饲料和饲 料添加剂管理条例》方可生产出真正的“绿色饲料”。 (1) 理顺猪肉质量安全全程监管体制实行猪肉从生猪养 殖、屠宰、加工、流通环节进行全程监管,监管对象包括饲料、兽药、包装材料、运输工具、标签等。

通过全程监管,对可能会 给猪肉安全构成潜在危害的风险预先加以防范,避免重要环节的 缺失,并以此为基础实行问题猪肉的追溯制度。 (2) 加强猪肉食品信息可追踪体系建设,保障猪肉产品质量 安全借鉴国际经验,建立健全猪肉食品信息可追踪体系。

广泛 全面实行猪免疫标识制度,建立信息档案。“信息档案”必须反 映猪进圈、兽药、饲料使用、防疫消毒、隔离治疗、休药期、出 栏、屠宰、检疫检验、冷却、销售等原始登记数据,对没有有效 免疫标识的猪一律不准上市流通、屠宰和加工;出现问题的猪 肉,按标识号码索查免疫档案,并追究有关责任。

实践证明,在 养猪业中广泛推广信息可追踪体系对于提高我国猪肉产品的质量 和国际竞争实力将会起到重要作用。(3) 加快猪肉产品质量安全方面的法律法规建设要针对当 前畜产品质量安全方面法律法规少的实际,加快立法步伐,尽快 形成我国食品安全法律体系,覆盖生产、加工、流通和消费各个 领域。

应着手制定并颁布各产品安全法规,并责成有关部门抓紧 运作,在有法可依的基础上,建立并加强食品安全检测与执法机 构、队伍建设,强化检测与执法工作,严厉打击违法行为,建立 完善的畜产品安全工作程序。(4) 加强质量标准、认证、检测体系建设对目前急需规范 有毒有害物质残留限量及检测方法等指标,应尽快制定相应标 准,修订现有标准,使其具有系统性和可操作性,满足猪肉质量 安全管理的需要。

应积极借鉴外国的成功经验,推行猪肉分等分 级标准,实行优质优价,促进市场良性发展。要尽快建立一个既 符合我国国情,又与国际接轨的畜产品质量安全标准体系和检测 检验体系。

(5) 加强猪防疫检疫体系建设,实施好猪保护工程,加快无 规定疾病区建设应加强猪的饲养管理、疫病防治技术体系建 设,注重疫病的监测与防治,搞好猪舍的日常清洗与消毒;加强猪的屠宰加工的管理,注意猪肉加工、屠宰过程中的卫生,防止 污染。 要以动物保护工程项目和无规定动物疫病区建设为契机, 建立一批提供优良猪种、生产“安全猪肉”、屠宰加工和销售一 条龙的“安全猪肉”生产示范区。

3.放心猪肉,安全猪肉,绿色猪肉,无公害猪肉有何区别

放心猪肉、安全猪肉、绿色猪肉、无公害猪肉之间有何区别?下面就由福丙.立烹肉来给大家介绍一下吧~

无公害猪肉、绿色猪肉均要实施全程质量控制,都要经过国家认可的认证机构的质量认证,达到相应的质量标准,因此均属于安全食品。

它们的区别在于各自执行的标准不同,达到的质量层次不同:无公害猪肉可保障人们对猪肉质量安全最基本需要;绿色猪肉则可满足人们对猪肉产品质量安全的更高需求。

另外,三者的管理体系也不同:无公害猪肉由政府部门管理;绿色猪肉和有机猪肉则实行商标标志管理。

好了,以上就是今天福丙.立烹肉分享给大家的放心猪肉、安全猪肉、绿色猪肉、无公害猪肉之间有何区别的小知识

4.怎样看猪肉的质量

一是看表皮。健康猪肉的表皮无任何人瘢痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血。

二是闻气味。新鲜肉具有猪肉正常的气味;变质肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性。新鲜肉肉质紧密而富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;变质肉由于自身被分解严重。组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用手指按压后严重凹陷,不但不能复原,有时手指还可以直接把肉刺突。

四是看脂肪。新鲜肉脂肪呈白色或乳色,有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉。健康瘦肉一般分为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红紫色,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。

5.食品安全小知识#如何辨别肉及肉制品的优劣

福丙 立烹肉告诉您:

1、首先是看颜色

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。

2、气味鉴别

新鲜猪肉气味正常;次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味。变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。

3、怎样判断猪肉新鲜不新鲜

新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的气味。

不新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。

4、弹性鉴别

新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原,肉面无黏液感。变质猪肉指压后凹陷不能复原,有时手指还能把肉刺穿,手摸有明显黏液感。

5、巧识注水猪肉

取普通软纸1片,紧贴于瘦肉部分,1分祌后揭下,因正常肉内不含游离水,故软纸不湿,只沾油腻,易揭不易烂;而注水肉中含游离水,纸片很快变湿,容易揭烂。

另外还可以用手摸瘦肉,正常猪肉应有黏手的感觉,这是因为猪肉的体液有一定的黏性。注水猪肉由于冲淡了体液,所以没有黏性。 而且正常猪肉外表干燥,瘦肉组织紧密,颜色略微发乌。而注水猪肉则表面看上去水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色也较淡。

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6.如何鉴别猪肉的质量

选择好的猪肉要讲究方法,一是用眼 看,鲜猪肉脂肪洁白无黄点,肌肉呈均匀 红色,并有光泽。

肉表面微干或微湿润。 二是用手摸之不粘手,柔软有弹性,肌肉 用手指压后立即恢复原状。

三是闻之无 味,更无氨味或尿臊味,具有鲜肉的正常 气味。这里介绍几类常见的劣质猪肉的鉴 别方法。

(1) 不大新鲜的猪肉。肉色稍暗,月旨 肪缺乏光泽,表面干躁或发粘,新切面湿 润,弹性差,指压后凹陷不能完全恢复原 状,且带有酸味或氨味。

(2) 变质猪肉。无光泽,脂肪呈灰绿 色,外表粘手,新切面发粘,指压后不能 恢复原状,且有臭味。

肉内细菌已繁殖, 不能食用。 (3) 母猪肉。

除皮厚肉粗外,毛孔深 而大,奶头粗且长,脂肪层较松,与脂肪 结合不紧,肌肉纤维纹理粗糙,呈污红 色,断面的骨呈污黄色,并有黄色的油样 液体渗出。 (4) 灌水猪肉。

这种肉由于含有多余 的水份,致使肌内色泽变淡,或呈淡灰红 色,有的肿胀,从切面上看湿漉漉的。 销 售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积 水。

用卫生纸或卷烟纸,紧贴在瘦肉或肥 肉上,用手平压,等纸张全部浸透后取 下,要用火柴点燃。如果那张纸燃尽,证 明猪肉没有灌水;如果那张纸烧不尽,点 燃时还会发出轻微的“啪啪”声,就证明 猪肉是灌水了。

原因是猪肉内含有油脂, 能够助燃,而水分过多则不能燃烧。 (5) 死猪肉。

死猪肉是指病猪肉或非 正常宰杀的猪肉,这种猪肉一般不能食 用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血 痕,颜色发暗,脂肪呈黄色或红色,肌肉 无光泽,在血管中充满着黑红色的凝固血 液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑 红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有 黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾 脏,可以看到局部变绿,嗅嗅有腐败气 味。

手指用力按压后,其凹部不能立即 恢复。 (6) 猪瘟病肉。

病猪周身皮肤,包括 头和四肢上都有大小不一的鲜红色出血 点,肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴 结,俗称“肉枣”,都是紫色。

这种肉对人体危害很大,不能食用。 识别方法:用刀子在肌肉上切,一般厚度 1厘米,长度20厘米,每隔1厘米切一刀, 切几刀后,在切面仔细看,如果发现肌肉 上附有石榴籽一般大小的水泡状,这样的 猪肉不能食用。

7.目前养猪生产存在的质量安全问题有哪些

目前养猪生产存在的质量安全问题(一)生态环境污染部分猪场建在居民生活区、厂矿 企业的附近,易受到工业及生活“三废”(废气、废物、废水)和病原微生物的污染。

从居民生活区、工矿企业排放的 “三废”中含有大量的有毒有害物质和气体(氢化物、氟化 物、铅、铬、汞、镉、磷苯二甲酸酯、卤代烃、多环芳香烃 以及氮、氨等)。 它们可通过各种途径污染养殖环境,影响 猪的生长发育和健康,并对猪肉品质产生影响,如污染的空 气或直接被猪吸入,或通过污染词料作物并在作物产品中富 集,通过污染的饲料从而间接地污染猪肉产品。

猪舍内存在 的大量有害微生物没有及时清除,可能导致猪只疾病或肉品 污染。 所以,生态和生产环境是生产无公害猪肉的一个重要 环节。

(二) 饲料污染词料中的有害物质主要来源于:一是 饲料作物及原料被污染;二是词料生产企业受利益驱动,超 量添加微量元素等添加剂或违规添加一些国家禁用的促生 长、抗病变的药物;三是饲料加工、运输和使用过程中的 污染。 (三) 疫病防治不当由于饲养密度的增加,猪只生长 速度的加快,疾病传播途径的增多,生猪疾病越来越复杂, 养猪生产中对药物的依赖性越来越严重,疫苗和药物已成为 养猪生产中控制疾病的重要手段。

一般采用疫苗免疫、在词 料和饮水中投放药物、猪舍环境消毒及注射药物治疗等方 式。

因为长期用药或不规范使用兽药,病原菌对常用药物产 生了抗药性,用药的量不断加大,用药的种类不断增加,致 使活猪体内药物残留量越来越多。(四) 猪粪尿对环境的影响随着养猪业的发展,养猪 业给环境带来的影响越来越严重。

据统计,中猪排粪量平均5。 9千克/(头•天),过去猪粪尿用作肥料供作物生长,靠 自然界的自净能力消除;大规模的现代化养殖场所产生的粪尿远远超过了自然界的自净能力,这些废弃物侵蚀土壤、污 染水质,特别是这些有机质在微生物的作用下降解产生大量 的臭气,这些臭气能够强烈地刺激眼、鼻、喉,使这些器官 的黏膜发炎,能使人感到头疼、头晕并影响人们的情绪和记 忆等。

猪肉质量安全小常识

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