厨房做菜基础小知识

1.厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识

厨师三大基本功如下:

1、刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

2、勺功非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。

3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺,如果没有刻苦的练习和长时间的积累,是不可能达到一定水平的。

追答:这三个都是最重要的,有一样不会,你就不配是厨师

追答:我不是厨师,以前做过2年

追答:每个行业都有起点,,你以为厨师厨师的 就是炒菜?

追答:刚学厨房,就去做拿盘子,什么菜,拿什么样的盘子,等你会了,就学刀功,要切的好,切的快,大小 长短,都要齐,刚学刀功我都一手创口贴,刀功可能了,就配菜,一个菜几种配料,什么都要拿齐,你在外面吃过饭,就知道有些菜多不多配料,配料就是;等于你点一只鸡,鸡是主料,其它都算配料。炒菜我还没学到,呵呵

2.厨师的基本知识都有什么

刀工,是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。

对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。

首先要学得就是刀工技能,每一天在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了优秀的大厨,不断练习刀工也是必不可少的。翻锅(颠锅),与刀工一样,也是厨师必备的基本功,同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。

翻锅的层次直接决定着菜肴的味型,不同菜肴用到不同的颠锅技巧,这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅,在不断练习中渐入佳境,从而成为一名合格的优秀大厨。

学厨师,需要的是千锤百炼,不断总结,虽然不辛苦,但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,从零开始并不难,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺,赢得人生较给力的敲门砖。

3.炒菜基本常识

1、烧肉不宜过早放盐:

盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

2、肉、骨烧煮忌加冷水:

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

3、冻肉不宜在高温下解冻:

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

4、烧鸡蛋不宜放味精:

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

5、酸碱食物不宜放味精:

酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

6、反复炸过的油不宜食用:

反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

参考资料来源:百度百科-烹饪

4.做菜有哪些基本常识

一、哪些菜需要焯水?怎么焯水?

1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。

2、焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

蔬菜买回家都要清洗,因为怕有残留农药,所以一定要在水里反复清洗,即使用浸泡法,过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫,这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

二、做菜什么时候加盐?

一般现在营养学家都提倡大家后放盐,除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物,后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味,如果在咸味相同的情况下,后放菜的盐量要少于先放的,所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。当然,后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎类的可以在菜8、9分熟的时候放,为了身体健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物营养的办法?

做菜从营养角度上讲,油炸是最不健康的,要少吃,最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的营养的同时,热量也没有油炸的或者炒的菜热量高,所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

四、煮饭用凉水还是开水?

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?

1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2、将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3、开水烧饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。

五、做菜要热锅凉油。

很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油温过高会产生反式脂肪。比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

5.厨师的基本知识

烹饪,是一条反复尝试的路,如何才能炒出心中的美味,是每一个厨师一直在探索的奥秘。

在厨师的眼中,以烹饪的至高境界,创造出无与伦比的佳肴,让每一个食客都满意,是他们成为大厨的不竭动力。 怎样才能成为大厨,这就要求厨师们了解炒菜的基本常识、技巧与注意事项。

俗话说,一千种菜有一千种做法,可见炒菜的要求之多,需要厨师不断学习与总结,走出一条适合自己的从厨之路。 有时候炒菜为了美观,有时候炒菜为了营养,而一个优秀的厨师,自然能做到二者兼顾。

炒,是最广泛的烹饪方法,生炒、熟炒、软炒、干炒,每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能,同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。

不想当老板的厨师是没有梦想的厨师,不想做总厨的厨师是没有目标的厨师,而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能。 在成都新东方烹饪学校,炒菜是学生们每天必修的课程,从每一天的练习中,体会到自己的进步。

从最初的油重盐多,慢慢领会到烹饪的秘诀,掌握。

6.请问一些基本做菜常识

自立更生好

经验是慢慢培养的,不要着急

先回答你的个别问题吧

1.炒菜先放油后,等多久下菜?

放油后,小火等锅冒烟,

一般人说 过分冒烟的油有致癌物

但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子

所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了

如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉

重新做--毕竟还是小心些好

2.炒菜什么时候放盐?什么时候放味精?什么时候放蒜?一般的家常菜都要有什么调料?

我一般是炖肉的时候后放,因为有人说 放早了破坏肉质的口感

炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。

味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好

蒜嘛,有两种放法

--1 炸锅 就是油开之后,放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅

---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面

和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道

象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法

我们已经习惯这种口感

我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类

3.炒什么菜需要西红柿做配菜?

牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的

单说配菜

河北的 地三鲜是放西红柿的

我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的

一般过油了的 你都可以放它调味

我做茄子 就爱放那么几块

看个人喜好

但是记住:柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量

4.炒菜的火候怎么控制

这个没办法书面表达

如果你控制不好 我建议你 一直用小火

掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火

一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说

一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了

慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流

7.谁有学厨师入门的基础知识

西餐基础知识入门 第一章: 厨房及西餐设备使用! 第二章: 基础原材料准备 第三章: 基础沙司和汤汁调法 第四章: 冷菜和色拉 第五章: 汤 第六章: 鸡蛋,意大利粉和面食 第七章: 羊肉的烹调 第八章: 牛肉的烹调 第九章: 猪肉的烹调 第十章: 禽类的烹调 第十一章:鱼类,贝壳类海鲜的烹调 第十二章:素菜的烹调 第十三章:米类,豆类食物的烹调 第十四章:甜品 第十五章:面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单,所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别,西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统,他们把厨师根据每个菜单部分的任务,效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分,法语叫partie 也可以用英语叫角(corners)或者线(lines) 小组的领班叫chef de partie 。

后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋,没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略,造成厨房对于厨师的需求巨大。

但随着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步,现代的西餐厨房对于人员,设备和原料的采购都有了科学的管理系统! 现代厨房的基本人员结构: 行政总厨(Executive chef or head chef or chef de cuisine) 二厨(sous chef) 然后是分不同的部门:糕点房(pastry chef) 冷菜房(cold larder chef)沙司和酱汁厨师(sauce chef) 做鱼的厨师(fish chef) 烤肉的厨师(roast chef) 蔬菜厨师(vegetable chef) 做汤的厨师(soup chef) 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责: 大厨 head chef or chef de cuisine 职责: 管理厨房,安排人员,设计菜单,定购原材料,设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责: 协助大厨管理厨房,是每组领班(chef de partie)的直接上级。

沙司厨师(chef saucier) 职责: 准备肉类,禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。 烤炉厨师(chef rotisseur) 职责: 准备肉类,禽类,鱼类和蔬菜类等各种食物,都需要用烤箱,烧烤架,或者炸炉来操作并完成所有的酱汁,和小菜的厨师,一般是主菜厨师。

鱼类烹调厨师(chef Poissonier) 准备鱼类菜品和其相配的酱汁,一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师(chef Entremettier) 职责:准备所有的蔬菜菜品,但不用烤箱,烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋,米饭,意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师(chef Potager) 职责:准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋,米饭和一粉的工作 冷菜厨师(chef Garde-manger) 职责:准备所有的冷菜,包括自助餐的冷盘,鸡尾酒的小吃,三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师(chef Patissier) 职责:所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手(commis chef) 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类: 主刀main knife: 刀锋长25cm 用来切,切片,切丝 蔬菜刀vegetable knife: 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife:用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长,通常刀身是软钢做的,可用来片鱼,肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。

甜品刀 palette knife:主要用来铲,刮,涂抹,和光滑各种食物,蛋糕,甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导(pan) 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的!但西餐一般是使用小型的平底的煎国,一般可以直接放进烤箱里 2。

对流(oven or steamer) 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的(salam***er or oven or barbecue grill) 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖,水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖,或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的,慢慢的用酱汁来煮食物,并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里,定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润,术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面,然后放在烤箱里加热,叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制,叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。

下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作! 第二章:基础原材料准备 和中餐一样,西餐也有他的卤料包,叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词,准确地说这是一个香料包,里面 主要有 4种材料,百里香(Thyme)巴西里(Parsley) 香叶(bay leaf) 胡椒粒(peppercorn)然后用纱布包好,用来做基本的汤或者一些菜。

面包康breadcrumbs 。

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